肉油米再怎么涨 萧山机场食堂的菜价不会涨
2010-08-12 《现代快报》 记者何欣，见习记者江玥http://www.plane.cc/uploads/allimg/100812/14111I342-0.jpg
图：萧山机场职工食堂的纯手工水饺很受欢迎
记者的话：这段时间，我采访了很多家公司和企业的食堂，我一直以为当下的食堂模式无非两种：要么全部由自己经营，要么外包给专业公司。昨天采访的杭州萧山国际机场（简称“萧山机场”）食堂独创的一种经营模式让我眼前一亮：食堂所有原材料都由公司自己管，菜价也由自己定，而技术、人员和管理则交给专业餐饮公司。这样做的好处是：公司自己直接控制成本，从而掌握了定价权，而菜的口味则交给专业人员去发挥专长。这种“半包”模式，差不多相当于家里装修时大家通常称的“包清工”。世上没有最好，只有最合适——看来经营食堂也是这样。只要动脑子想办法，总能找到最合适的套路。
“包清工”是萧山机场食堂通过几年摸索，今年元旦之后开始搞的。大半年的事实证明，这是目前为止最适合萧山机场现实条件的经营方式。
萧山国际机场周边，偌大一片区域，除了机场自己的众多部门和工作人员，还有边防、卫生检疫、海关、公安、各个航空公司、快递公司、建筑公司……林林总总20多家单位。从公司老总到一线员工，从制服笔挺的迎宾小姐到浑身淌汗的建筑工人，每天4千多人都要在食堂吃饭，口味和消费能力千差万别。
前两年，食堂全部外包给了一家专业餐饮公司。到底是专业公司，做得有规有矩有板有眼。但时间长了职工还是提了不少意见，意见最集中的就是菜价比较高，而且不稳定，经常变来变去。
为什么呢？这家公司负责人解释说，我们进的菜价钱就是经常变的啊，最近什么什么又涨了……
机场物业管理公司的领导经过一番研究，决定今年开始采用“包清工”模式：原材料全部自己去买。肉，全部订肉联厂的。油，全部进粮油公司的。蔬菜，全部是下沙某种植基地的……掌握了进货，就掌握了财务，控制了成本，所以自己能决定菜的品种和每份菜的价钱。
“最近几个月菜价比年初涨了快一倍，肉、油、米也涨上去了，但我们卖出去的菜，价钱几乎没有变过，”机场物业管理公司副总经理鲁晓萍说。
“我们也考虑过要不要涨价？后来还是决定先不涨，再看看情况，菜价有高的时候就一定有低的时候，低的时候也可以补回来。公司领导很重视食堂，给我们定的原则是收支平衡、不盈不亏。所以我们的新食堂仅仅菜价不变这一点，大家的满意度就比以前大大提高了……”
性格爽朗的鲁副总经理，部下喜欢叫她“阿鲁”，“阿鲁”从普通炊事员做起，到现在已经超过20年，一直做成了民航系统的第一个全国劳模。用老话说，鲁大姐极其热爱本职工作，用眼下的时髦话讲，她是个标准的“食堂控”。
承包了食堂的是杭州众宇物业公司，因为机场食堂提供了几乎所有硬件设备，年初经理陈福江带着89个员工赤手空拳就来了——不对，应该叫带着一身技术和一腔专业服务理念赶来。
大半年来，在“全国劳模”、“食堂控”鲁大姐的影响和带领下，食堂员工好学成风。就拿面食组为例，为了做好麻球，专门派人去杭州市区遍访名家，把竞舟路一位师傅请来传授手艺。现在机场食堂光面点就有三十多种。
我采访过的众多食堂里，像萧山机场食堂面食组这样，自己剁馅自己擀皮，制作纯手工水饺的，还真没见过。
面食组一共六个人，焦费兰和刘飞飞都是山东临沂人，都是从十一二岁就会擀面皮包饺子了，萧山的沈雅香大姐是2004年跟一个安徽同事学会包饺子的，四川小姑娘魏晓蓉是今年才学的，如今已是面食“熟女”。
昨天中午，饺子卖出了一百多份，一份10个，卖3块5。
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