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調酒學科試題 丙級 [复制链接]

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发表于 2009-12-10 13:24:53 |只看该作者 |倒序浏览

調酒學科試題 丙級

飲料與調酒(I) 題庫

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发表于 2009-12-10 13:35:55 |只看该作者

(O)1    煙灰缸(Ashtray)在酒吧檯上顧客使用率非常頻繁,但是工作人員清洗時要分開,不可與杯子一起清洗。

(X)2    製冰機內除了冰鏟外,不能存放任何食品及飲料,才能保持冰塊新鮮與清潔。

(O)3    快速架(Speed Rack),調酒員會將它掛在雞尾酒工作檯的前下方,擺放常用的酒、飲料及配料。

(O)4    小紙巾(Cocktail Napkins)、調酒棒(Swizzle Sticks)及杯墊(Coaster)是酒吧的消耗品。

(O)5    電動攪拌機(Electrical Blender)使用中途馬達未停止時,不能將上杯移開;使用後,立即清洗乾淨,並擦乾。

(O)6    酒吧檯的砧板(Cutting Board)及削皮刀(Paring Knife),使用前後都要清洗;除了切水果及製作裝飾品以外,不可作其他用途。

(X)7    酒吧檯的胡椒/鹽罐(Salt/Pepper Shaker),因為使用不多,平常不必清理或準備。

(X)8    酒吧的杯子很多,為了節省時間,經常將使用後的杯子,送往餐廳的洗碗機(Dishwasher)一起清洗。

(O)9    吧檯工作檯面應隨時保持乾淨。

(X)10   使用甜酒後的量酒杯可一直多次使用,不必每次清洗。

(X)11   拿取吧檯用冰塊,為節省時間可使用手或杯子挖取。

(X)12   因為飲料不油膩,所以清洗杯子可不用清潔劑。

(O)13   吧檯工作檯內的踏腳墊應天天清洗。

(X)14   缺口的杯皿為節省成本可繼續使用。

(X)15   已切好的裝飾用水果,在常溫下隔夜仍可使用。

(X)16   冰鏟使用後可直接放入冰塊中便於下次使用。

(O)17   調酒用雪克杯(Shaker),每次使用後都應清洗。

(O)18   咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在清潔液中一次,以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮。

(O)19   生鮮物料使用前應檢視其新鮮度。

(X)20   擦拭高腳杯的方法,先由杯腳再至杯身,最後才擦杯中內壁。

(X)21   雪克杯(Shaker)清洗完後,須重新組合放置於陰涼乾燥的地方。

(X)22   洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布清洗,並檢查杯子是否有破損。

(O)23   打開濃縮果汁或糖漿時若有“嘶”聲音,表示已經醱酵變質。

(X)24   吧檯中所使用的各種糖漿、果汁…都必須儲存於冰箱中。

(O)25   蘇打水、奎寧水等有氣飲料使用之前都需經過冰鎮。

(X)26   杯墊(Coasters)使用過後,如無損壞可擦拭乾淨後重覆使用。

(X)27   購買回來之青橄欖(Olives)罐,擦拭乾淨後,應立即冷藏。

(X)28   吧檯砧板的材質最好採用木質砧板。

(O)29   清潔吧檯地板時,應掛上警告牌,直到地板全乾。

(X)30   為節省時間及成本,擦拭食器、工作檯及酒瓶,可用相同的布巾。

(O)31   有缺口或裂縫之杯皿,不得存放食品或供顧客使用。

(X)32   倉庫架上取來之罐裝果汁需小心開啟,切勿搖盪。

(X)33   罐頭食品開啟發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心營業使用。

(O)34   當使用雪克杯(Shaker)時,應儘量避免鬆滑或碰撞掉落地面,造成接縫產生空隙而導致酒水外漏。

(O)35   罐裝果汁打開後應裝於密封玻璃或瓷器容器內,並放於冰箱冷藏,避免生銹及異味產生。

(X)36   清洗完成之玻璃器皿應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用。

(X)37   雞尾酒製作完成後,其裝飾物可直接利用雙手擺置杯上。

(X)38   清潔杯類器皿可用菜瓜布或雙手處理,再以清水清洗即可。

(O)39   製冰機水質供應處,應裝設過濾器或紫外線殺菌設備。

(X)40   清洗酒杯的最佳洗潔劑是肥皂粉。

(O)41   酒吧檯上,應設有一處重要的地方飲料出入口(Server Pick-up Area)以利服務人員工作。

(O)42   酒會的臨時吧台最佳設立的位置,盡量靠近入口不遠的地方,以便主人招呼賓客。

(O)43   酒吧營業前,調酒師應先把裝飾物準備齊全,並存放於容器內冰涼備用。

(O)44   調酒員(Bartender)隨時把清潔的調酒工具擺在雞尾酒工作檯上方,以利工作方便迅速。

(O)45   調酒員在營業前或交接班時,一律要清點存貨,並開立領貨申請單,補充不足存貨。

(X)46   雞尾酒調製單,是出納會計的記帳、收款憑據,調酒員不能保管,需要時再去借用,預防遺失。

(O)47   在開放式酒吧(Open Bar)的作業時,調酒員應按點酒、開單、調製及結帳等順序作業。

(O)48   有經驗的調酒員,通常在打烊後會清點存貨、填寫日報表、開立領貨單及檢查水、火、電,安全後才會離去。

(X)49   酒吧若遇生意不好,酒水銷售不佳,酒帳可數天結算一次。

(O)50   宴前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前半小時至一小時。

(X)51   飲務組之編制應編於房務部內較適合。

(X)52   不管酒吧是否忙碌,雞尾酒裝飾愈複雜愈好,才能表現手藝高超。

(X)53   葡萄酒不可橫置,以免導致瓶塞過溼而發霉。

(O)54   品嚐葡葡酒可分“觀其色,聞其香,品其味”等步驟。

(O)55   開香檳時,最好將酒瓶傾斜45度較為適當。

(O)56   製作每日之酒水日報表時,扣除酒水的量,應以當日點酒單上的量為基準。

(O)57   飲用香檳酒最適合的玻璃器皿之英文為Champagne Flute

(O)58   籌備酒會相關事宜,應注意其性質、地點、時間、人數等,才可達到事半功倍。

(X)59   一般餐會飲用葡萄酒,順序通常由甜到不甜;由濃到淡。

(O)60   酒會的準備工作以宴會訂席單(Function Order)內容來準備。

(X)61   酒會中的什錦水果酒(Punch)是一種唯一的雞尾酒。

(O)62   一般用餐飲酒的搭配如主菜是海鮮時應飲用白葡萄酒。

(O)63   雞尾酒的杯飾裝飾品以蔬菜、水果搭配最適宜。

(O)64   酒吧內酒單(Cocktail List)也是具有酒吧服務員的功能。

(O)65   調酒員(Bartender)作業前必須洗手乾淨以利衛生。

(O)66   調酒員(Bartender)於營業前必須申領酒、飲料等物品,以供營業所須。

(X)67   紅葡萄酒一般飲用時的溫度是ffice:smarttags" />8最適宜。

(O)68   一般葡萄酒的醒酒時間是30分鐘到2小時最好。

(X)69   紅葡萄酒釀造的葡萄一定要完全使用黑葡萄品種的葡萄,不可混合白葡萄品種的葡萄。

(O)70   開啟葡萄酒時,軟木塞上的酒漬高低不平,酒漬的色澤深淺不一,是表示儲存不當的葡萄酒。

(X)71   葡萄酒瓶上的商標字體中,若有出現酒莊(Chateau)這個字體時,則表示一定是法國的葡萄酒。

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发表于 2009-12-10 13:36:18 |只看该作者

(O)72   法國的Chablis(夏伯力)主要是以生產不甜白葡萄酒為主。

(X)73   酒瓶上標示Eiswein是指在德國生產,以貴腐菌釀成的甜白酒。

(X)74   葡萄酒愈陳愈香,所以儲存的期限是無限期。

(O)75   選購葡萄酒時,若發現軟木塞已突出瓶口,則表示這是一瓶儲存不當的葡萄酒。

(X)76   陳年的白葡萄酒都必需要經過換瓶(Decant)的手續,以便保持酒的品質。

(O)77   酒吧工作檯不是開放公共場所,未經吧檯工作人員同意不得隨意進出。

(O)78   飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位並做所有飲務的訓練工作。

(O)79   雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快,所以飲料的供應多以簡單的混合飲料(Mixed Drinks)為主。

(O)80   各種酒吧工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以操作方便為主要考量。

(O)81   一杯售價是$200,成本為$40的飲料之成本率為20%

(X)82   顧客來店消費,我們不須理會客人的要求,只遵照店規行事即可。

(X)83   盤點工作不須要每日進行,只要在老板查帳前做好即可。

(O)84   盤存是一項了解營運績效及帳目管理的工作。

(O)85   顧客消費結帳離去時應開立統一發票。

(O)86   砧板之安全使用,最好於其底部墊上防滑布襯之。

(X)87   為取用材料方便,以手指夾取小洋蔥等裝飾材料,是被允許的。

(X)88   避免葡萄酒的儲藏變風味,應選擇乾燥、日曬且密閉不通風之處所存放。

(O)89   飲務/吧檯單位組織中,葡萄酒管事員(Wine Steward)之職責比助理調酒員(Assistant Bar Tender)繁重。

(X)90   fficeffice" />這是高飛球杯(High Ball Glass)

(O)91   這是啤酒杯(Beer Mug)

(X)92   過期的鮮奶仍可繼續延用一、二日。

(X)93   裝飾物的準備是愈多愈好,不管業績好壞。

(X)94   吧檯用的砧板可與廚房一起共用。

(O)95   常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。

(X)96   因為飲料成本很低,故月底不用做盤存。

(X)97   未使用完的罐裝可樂,為節省成本,明天可再使用。

(X)98   所有的汽泡酒,都可稱為香檳酒。

(X)99   為方便起見,品嚐白葡萄酒不用事先冷藏,可直接室溫飲用。

(O)100  汽泡酒飲用的溫度比紅葡萄酒來得低。

(X)101  日本人常飲用的「Scotch Mizuwali」其調製方法是用搖盪法(Shaking)

(X)102  本省產製之酒類方法沿習古法與世界其他國家之釀造、蒸餾及再製法截然不同。

(O)103  特吉拉酒(Tequila)之最有名產地是墨西哥。

(X)104  特吉拉酒(Tequila)之製造原料是甘蔗。

(O)105  伏特加酒(Vodka)之最有名產地是俄羅斯。

(X)106  伏特加酒(Vodka)之製造原料是芋頭。

(O)107  蘭姆酒(Rum)的產地以西印度群島為主。

(X)108  琴酒的主要香料是奎寧。

(O)109  加拿大威士忌酒所用原料是玉米、黑麥及大麥。

(X)110  威士忌酒的英文寫法有兩種:一是蘇格蘭、加拿大人用的「Whiskey」,一是愛爾蘭、美國人用的「Whisky」。

(O)111  將葡萄酒倒入醒酒器,以便沈澱雜物和酒液分離的過程稱之為「Decanting」。

(O)112  茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是綠茶。

(X)113  大量製作桔茶時,應將柑桔、蜂蜜、果汁、調味料…等,放入鍋中煮沸備用。

(X)114  調製一杯均勻的蛋蜜汁,其要領是於雪克杯中放入冰塊,再依序加入蛋黃、蜂蜜、果汁和其它調味料。

(X)115  要製作起泡的鮮奶,一定要使用義式咖啡機(Espresso)專用的蒸汽。

(O)116  無酒精飲料稱為Soft Drinks,也可以稱為Virgin Drinks

(O)117  高杯飲料(Tall Drinks)又可稱為長飲飲料(Long Drinks)

(O)118  高杯飲料(Tall Drinks)的調製,多以水、蘇打飲料、果汁或兩者以上居多。

(O)119  Mocktail是一種不含酒精的雞尾酒總稱,在製作過程中偏重於顏色、口感及裝飾。

(O)120  Cocktails是一種含有酒精的雞尾酒總稱,也是代表一種雞尾酒的型態。

(O)121  西班牙產的一種不甜雪莉葡萄酒(Sherry Wine)稱菲諾(Fino)是適合飯前飲用,稱歐珞羅梭(Oloroso)的是適合飯後飲用。

(O)122  葡萄牙產的波特酒(Port wine)有一種在瓶中陳年的稱Bottle Aged,最少要在地窖儲存十年以上。

(O)123  餐前酒Pre-dinner Drinks又稱開胃酒(Aperitif)

(O)124  VermouthCampari BitterDubonnetPernod等加冰塊或以蘇打水稀釋,都可當飯前飲用酒。

(O)125  教父(God Father)及教母(God Mother)的基酒是以杏仁香甜酒去變化的。

(O)126  mlmilliliter的簡寫,clCentiliter的簡寫,10ml1cl

(O)127  標準酒精度,每達1Proof換算酒精含量,必需除以2,例86Proof等於43%AlcoholVolume

(O)128  調酒員在調雞尾酒過程中,不用量酒器來量酒,直接倒酒的方式稱之為Free Pour

(O)129  根據飲料調製方法的「Double」專有名詞解釋為:同一杯兩份量。

(O)130  Well Brands」又可稱為「House Brands」是調酒常用的基酒。

(O)131  例如血腥瑪莉(Bloody Mary)的果汁配料等,可以預先調製好,要用時只要加入烈酒即可,其英文稱「Pre-Mix」。

(O)132  把一條檸檬皮的油擠抹在杯口並放進杯內,這種動作英文稱為「Twist」。

(X)133  Salty Rim翻譯為酒中加鹽。

(X)134  Orange slice是指柳橙角。

(X)135  Lemon wedge是指檸檬皮。

(O)136  Sour的雞尾酒,一般是指烈酒加檸檬汁及糖漿的雞尾酒。

(X)137  通常1 Tsp10mlffice:smarttags" />10c.c.1/6Oz

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发表于 2009-12-10 13:38:28 |只看该作者

(O)138  牛油(Butter)、丁香(Clove)、肉桂條(Cinnamon Stick)通常使用在熱的雞尾酒上。

(X)139  彩虹酒由於調製費時且麻煩,客人點用時,可婉轉拒絕。

(O)140  當客人點用烈酒時,指定“Straight Up”,其中文為純飲。

(O)141  開封過的OnionOlive應旋緊瓶蓋放冰箱內冷藏。

(O)142  啤酒為愈新鮮愈好,購入後應儘快飲用,不可久藏。

(X)143  雞尾酒中B52轟炸機,按照比重排列由底層至上層應為Bailey's-Kahlua-GrandMarnier

(O)144  通常調酒之專業術語中“On The Rock”是指加冰塊之意。

(O)145  酒吧專業術語中「Frozen」通常是作成結霜狀之意。

(X)146  一般酒吧常用烈酒其容量為ffice:smarttags" />28Oz

(X)147  調製Martini時若橄欖(Olive)不足時,可用小洋蔥代替,味道更佳。

(X)148  25 Proof=酒精濃度25%

(O)149  2品脫Pint32Oz

(X)150  吉普遜(Gibson)其配方為琴酒(Dry Gin)及甜苦艾酒(Sweet Vermouth)及小洋蔥。

(X)151  當客人點WhiskeyDry」,表示威士忌(Whiskey)+奎寧水(tonic Water)

(O)152  所謂直接注入法(Building),就是將材料直接放入杯中的一種調製方法。

(O)153  攪拌法(Stirring)是將材料放入刻度調酒杯中調勻後再倒入杯子裡的調製方法。

(O)154  為了要掌握雞尾酒調製的品質,在製作雞尾酒時應使用量酒器。

(O)155  在調酒術語中搖盪法(Shaking)是指將材料放入雪克杯中搖勻的一種技巧。

(X)156  為了工作方便快速製作雞尾酒時不必太注重衛生。

(X)157  製作裝飾物時為了美觀不須注重衛生只要好看即可。

(O)158  雞尾酒配方(Recipe)中的份量可依比率隨使用的杯皿容量而調整。

(O)159  當製作雞尾酒材料不夠時只要客人同意我們可以使用替代的物料。

(X)160  水果白蘭地的原料只限於葡萄。

(O)161  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)有一種特殊的香氣即為炭香。

(O)162  香甜酒(Liqueur)多是以各種水果、蜜糖、植物香料等原料混合蒸餾酒調製而成。

(O)163  酒依照製造方式可分為釀造、蒸餾、再製三大類。

(X)164  愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)這道雞尾酒的基酒是伏特加(Vodka)

(X)165  螺絲起子(Screw Driver)這道雞尾酒是用柳丁汁加入威士忌調製成。

(X)166  調製雞尾酒的基酒只限於烈酒。

(X)167  雞尾酒的製作都一定需要使用冰塊。

(X)168  野莓酒(Sloe Gin)是一種琴酒。

(O)169  吉普生(Gibson)是一種雞尾酒,其採用的裝飾物是小洋蔥珠(Cocktail Onion)

(X)170  曼哈頓(Manhattan)是一種雞尾酒,其採用的裝飾物是紅心橄欖。

(X)171  使用電動攪拌機法調製的雞尾酒,都可以用搖盪法代替。

(O)172  苦艾酒是一種開胃酒,由白葡萄酒加上各種草藥及奎寧皮等浸漬而成。

(X)173  雪莉酒是葡萄牙的國寶酒,有甜與不甜之分。

(X)174  所有的起泡酒都可稱為香檳酒。

(X)175  威士忌是一種蒸餾酒,主要原料是馬鈴薯。

(O)176  波本威士忌(Bourbon Whiskey)所含的玉米原料須在51%以上。

(O)177  一般的琴酒不須陳年(Aging),但金黃色琴酒須用橡木桶加以陳年。

(X)178  一般開胃菜,可用香甜酒搭配之。

(O)179  飄浮法所調製的雞尾酒,是利用酒所含糖的比重依順序倒入之。

(O)180  一般雞尾酒中,不可食用的裝飾物稱為Decoration

(X)181  含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料,可用直接注入法來調製。

(O)182  含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料,可用搖盪法來調製。

(X)183  一般用來溫紹興酒的水,其溫度是愈高愈好。

(X)184  為了安全與風味起見,所有的啤酒都應經過高溫殺菌。

(X)185  冷藏啤酒最好最快的方法是放在冷凍庫裡。

(O)186  瑪格麗特是一種雞尾酒,其杯口要沾鹽巴,口感較好。

(O)187  紅粉佳人(Pink Lady)是一種雞尾酒,其基酒是琴酒。

(O)188  有「雞尾酒的心臟」之稱是琴酒。

(O)189  加里安諾酒(Galliano)是義大利所產的草藥酒。

(X)190  為了快速起見,所有的雞尾酒都可以用直接注入法調製。

(O)191  波特酒(Port)是一種強化葡萄酒可當做飯前酒亦可做飯後酒。

(X)192  愛爾蘭的威士忌是採用泥煤燻過的原料製成。

(X)193  長島冰茶(Long Island Ice Tea)是一種雞尾酒,其酒精濃度不高且加很多的茶。

(O)194  點叫一杯蘇格蘭威士忌(Scotch Straight)它的調配法是採用直接注入法調配(Building)

(X)195  調配一杯馬丁尼(Martini)它的調配方法是採用直接注入法(Building)調配的。

(O)196  老式(Old Fashioned)雞尾酒的調配方法是用直接注入法(Building)法調配。

(O)197  曼哈頓(Manhatten)雞尾酒的調配方法是用攪拌法(Stirring)法調配。

(X)198  每杯酒的調配量一般歐美的規格是1 ounce3cl

(O)199  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)比白蘭地(Brandy)的味道較辛辣。

(O)200  一般木瓜牛奶的調配均使用攪拌機法(Blending)法調製。

(X)201  目前流行的泡沫紅茶是採用直接注入法(Building)調製的。

(O)202  波本威士忌(Bourbon Whiskey)Whiskey酒中是較甜的Whiskey

(O)203  干邑(Cognac)酒也是白蘭地(Brandy)的一種酒。

(O)204  伏特加(Vodka)酒是一種高酒精度的蒸餾酒,其酒精度可高達95°

(X)205  (Gin)酒的原產國是英國。

(O)206  蒸餾酒的酒精度一般是37°43°

(O)207  不同廠牌的果糖,甜度不一,使用時應注意甜度的比例,以便調整用量。

(O)208  沖泡紅茶的水溫,比綠茶的水溫要高。

(O)209  沖泡紅茶的時間,比沖泡綠茶的時間長。

(O)210  珍珠奶茶的珍珠(粉圓),當天未賣完應即丟棄,隔天不可再食用。

(O)211  大量製作泡沫紅茶時,可以使用果汁機操作。

(O)212  煮珍珠(粉圓)可以用快鍋或燜燒鍋。

(X)213  製作木瓜牛奶後,10分鐘後會有開始分離、沈澱的現象,是因為混合不均勻。

(O)214  新鮮檸檬汁不適合與鮮奶混合,調製成飲料。

(O)215  於新鮮柳丁汁中,緩緩滑入新鮮西瓜汁,西瓜汁會飄浮在柳丁汁的上方。

(X)216  吧檯的前置作業時,要將新鮮的西瓜汁、柳丁汁準備好。

(O)217  泡沫綠茶(茉莉花茶)可分為不加香料及添加香料兩種。

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发表于 2009-12-10 13:38:43 |只看该作者

(X)218  煮沸的熱開水冷卻後,經再次煮沸,此時的熱開水沖茶或咖啡口感最佳。

(O)219  西方人對紅茶的命名是以茶葉的顏色來命名,所以紅茶的英文叫Black Tea

(O)220  中國人對不醱酵茶的命名,是以茶汁的顏色來命名,所以不醱酵茶又稱之為綠茶。

(X)221  掛在杯架上的杯子,因長久沒有使用過,故不用拿下來清洗。

(X)222  因客人離去較晚,帳單可以留到明天才結清。

(X)223  多餘的罐裝可樂或汽水,可以放在乾貨倉庫的地面上。

(X)224  因為都是同一家公司且為求快速方便,所以內部轉帳可以不用記錄。

(X)225  每月盤存是非常麻煩的一件事,因人事不足,可以好幾個月不理它。

(O)226  盤存時,最好由倉庫管理員,協同會計人員及現場管理人員,一起做較能落實庫存管理。

(O)227  每次領貨,都須填寫領料單,才可以從倉庫提領原料或酒水。

(X)228  為了節省時間與方便,打破杯子,直接投入垃圾筒,不用登記在破損表上。

(O)229  每次調酒時,都能使用量酒器(Jigger),較能達到成本控制的目的。

(O)230  不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都須加以計算,銷售成本的正確性才能掌握。

(X)231  酒類毛利是指酒類銷售的價格。

(O)232  酒類成本是指飲料調製成品供給客人飲用時所產生的費用。

(O)233  酒類成本百分比是指出售酒類的成本在飲料的銷售額中所佔的百分比。

(O)234  酒吧避免造成酒類的浪費,每日調酒員務必切實填寫日報表。

(O)235  一般常用的酒吧日報表共有飲料銷售日報表、庫存日報表、飲料銷售成本日報表等三種。

(O)236  每一個酒吧都有一套標準的酒譜,調酒員不得私自更改。

(O)237  標準酒譜的內容包括酒名、材料、數量及調配方法。

(O)238  一本好的雞尾酒目錄(Cocktail List),在設計上除了精美印刷,掌握潮流及消費心理外,還需經市場調查分析。

(O)239  每瓶酒容量減消耗量除每份的容量等於應銷售份數。

(X)240  就衛生而言,調酒棒(Stirrer)使用後,回收清洗擦乾還可以使用。

(O)241  打烊收拾工作,要清洗所有調酒用器皿,並放回原位排列整齊。

(O)242  旅館內附設的酒吧,如房客簽帳,吧檯工作人員要即刻入帳再把簽單轉至大櫃台。

(X)243  調酒員在營業前要查對酒量,所以清潔工作可由別人代理。

(O)244  每日在酒吧打烊時應做好如拔掉電器插頭,關掉水龍頭…等安全檢查工作,才能離開。

(O)245  吧檯內的工作機具在打烊時應做好清潔消毒工作。

(X)246  為了節省成本,消耗物品像牙籤、吸管等可以回收洗淨再使用。

(X)247  吧檯內的工作機具在操作前不必注意操作說明。

(O)248  破損的玻璃、陶磁…等危險物品應與其他垃圾分開處理。

(X)249  好的成本控制就是盡量節省,壓低成本以維持高獲利率。

(O)250  物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定。

(X)251  酒吧盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部份。

(O)252  飲料成本的設定是根據酒譜的配方計算而來。

(X)253  帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。

(O)254  帳目的查核通常都是依據盤存表(Inventory Statement)的記載與實物的對比來查核。

(O)255  領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量。

(O)256  酒吧內的酒類、飲料和配料,每天下班前必須盤點。

(O)257  一般酒吧於每天打烊前15分鐘,應告知顧客Last order及作最後的點叫。

(X)258  為方便下一班工作人員的使用,打烊後的生啤酒機、咖啡機等仍須維持正常運作,不必關閉電源和清理。

(X)259  為了新鮮度,每天剩餘的水果,於打烊後必須全部丟棄。

(X)260  因下班時間已到,未洗好的杯皿等器具,可留待下一班工作人員再清洗。

(X)261  製冰機,於打烊後必須拔掉插頭,以防止浪費電力。

(X)262  為了方便,酒吧的制服不必更換,可穿著上下班。

(X)263  下班時間已到,吧檯還有顧客在喝酒,可請顧客即刻離去。

(O)264  酒吧酒水的採購、儲存的多寡,必須以酒吧訂立的“庫存量”為根據。

(X)265  每日做的酒水存量日報表,只須保存最近的報表,上星期的可丟棄。

(O)266  昨日營業後之酒水存量應該與今日營業前之酒水存量相同。

(O)267  玻璃器皿若有發現缺口或裂痕,應即刻報廢,不可重複使用。

(O)268  調酒用之罐頭飲料,若發現儲藏不當或超過保存期限,應立即報繳。

(X)269  若於現場打破玻璃器皿,應立刻用手撿起玻璃碎片,以免客人不小心刺傷。

(O)270  通常酒吧營業結束要核對酒水報表與實際酒水是否吻合,通常憑經驗目測之。

(O)271  通常酒吧使用之“飲料酒水日報表”中一定要有昨日結存、今日進貨、今日銷售及今日結存等四大欄。

(X)272  酒吧調酒師工具(Bar Tools),為了工作方便與節省時間,必須準備多套且使用完後再一起集中清洗。

(X)273  吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。

(O)274  吧檯砧板消毒洗淨後,應以側立方式存放。

(X)275  酒會結束後,剩餘冰塊可做食品冷藏,下次使用時再清洗即可。

(O)276  酒吧檯的清洗設備應設置三格水槽,分別是洗刷、沖洗和消毒槽三格。

(O)277  一般營業單位會將葡萄酒單(Wine List)和飲料單(Drink List)分開設置。

(O)278  常用雞尾酒(Cocktails)的組合及調製,大都以單人份為基準。

(O)279  通常喝剩下的葡萄酒可以作炒菜及醃牛排用,紅酒最好醃紅肉,白酒最好醃海鮮,食物風味更佳。

(X)280  為了節省成本杯緣有點小缺口仍然可以使用。

(O)281  調酒員隨時注意吧檯之人、事、物,如有可疑,立即向當班主管報備。

(O)282  收拾客人桌面之空酒瓶或酒杯時,應順口禮貌的再問客人是否還需要再點一瓶()

(X)283  若客人點一杯酒,送一盤花生,待客人結帳離開時,發現那盤花生還是滿滿的,像是沒有動過,可留下來給另一位客人食用,以節省成本。

(O)284  酒吧現場當班之主管必要時應檢查帳單是否有漏開或重複開單,以免造成酒吧損失或客人報怨。

(O)285  如要為外國客人解說雞尾酒的配方可以說:THIS IS A…COCKTAIL WITH SOME…AND SOME…或是IT IS A MIXTURE OF…

(O)286  調酒員除了會調酒外,應該再多多了解、關心國內外大事,並培養幽默感,以便與客人打成一片,並建立廣大之基本客群,來增加營收。

(X)287  一般於酒吧,客人點用整瓶烈酒,若喝不完一定要請客人帶走,因酒吧不適合寄放酒水。

(O)288  無咖啡因咖啡其英文為DECAFFEINE ATED COFFEECAFFEINE FREE COFFEE

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(O)289  飲務人員不因為情緒低潮影響對客人服務態度。

(X)290  服務人員“服務態度”不包括執行主管交辦的任務。

(O)291  工作人員應儘可能記住顧客的愛好與憎惡,以提供較佳之服務。

(O)292  服務進行的順序中,是以年長女士優先。

(O)293  好的服務”是需隨時設身處地的為客人著想。

(O)294  在職人員衛生訓練”是為了提醒從業人員衛生的重要性。

(X)295  為了方便,污水可直接倒入地下排水孔。

(X)296  餐飲女性服務人員不可以留過長指甲,但可擦淡色的指甲油。

(O)297  調酒員要給第一次光顧的顧客好印象,是先有禮貌的自我介紹。

(O)298  調酒員為了解顧客的習性,最佳的方法是要記住顧客的姓名及特徵。

(X)299  調酒員可以將飲料給予同事飲用,聯絡感情。

(X)300  為了工作需要,擴充社會新聞知識,調酒員可以在工作中閱讀新聞。

(O)301  儀容代表自己,制服是代表團體,所以從業人員務必遵守。

(O)302  餐飲工作人員有特殊體味者,應勤洗澡,並適當使用除味劑。

(O)303  平等待客,以禮待人是酒吧服務的道德規範。

(O)304  酒吧服務的價值是提供顧客優良的服務。

(X)305  安全只是外國觀光客的基本需要,也只有外國顧客迫切要求得到的保障需求。

(X)306  服務和營利都是一樣重要的,因此無論顧客需要喝多少酒,必須無條件供應以利營收。

(O)307  調酒員(Bartender)的儀表直接影響客人對酒吧的感受,因此調酒員的儀容、服裝整潔,對酒吧服務是非常重要的。

(O)308  一位好的吧檯從業人員應能注意到顧客的需求,並隨時能滿足他們。

(X)309  一位好的吧檯從業人員可以單獨作業,不須要與別的同事協調工作。

(O)310  有專業及敬業精神的調酒員應能服從並執行主管交辦的事項。

(X)311  別家公司有好的工作等著,可以不必理會現有公司離職規定,而馬上接受新工作,並開始上班。

(X)312  餐飲服務業的屬性和其他產業相同,故可要求假日公休。

(X)313  調酒員應聽從老闆的指示,故不必理會顧客的建議或感受。

(X)314  一位好的吧檯從業人員祗在吧檯工作,而不必專注人格修養及專業進修。

(X)315  因為吧檯的工作很繁雜,故垃圾可以不必分類。

(X)316  吧檯如電氣火災發生時,應快速用水滅火。

(O)317  預防火災是全體員工的責任。

(O)318  火災發生後,應引導顧客到安全地區。

(O)319  服務業的名言顧客永遠是對的,我們從事服務業的人應該時時站在客人的立場多替客人想,滿足客人的需要。

(X)320  於三槽式洗滌中,洗滌劑應在第三槽添加。

(O)321  一個人一旦呼吸停止,若不及時予以急救,在46分鐘內,即可能造成腦部損傷。

(X)322  通常清洗酒吧電器時,如爆米花機…等,可用水管直接沖水,較為乾淨。

(O)323  如果衣服著火,應用外套或毯子把火撲滅,避免在地面打滾,以防造成進一步傷害。

(X)324  緊急逃生之方向燈,通常設置於離地面較低處,其用意為美觀及較省電。

(O)325  一般酒吧或餐廳其垃圾應作分類,以供資源回收及減少環境污染。

(X)326  上班時調酒員有感冒發燒現象,可以吃一些成藥,還可繼續工作。

(O)327  如有顧客或同事受傷時,應立即向上級報告,必護送到醫務室或醫院就醫。

(X)328  電器設備的電線插頭不良,應申請修護,未修護前乃可繼續使用。

(O)329  酒吧是很容易出意外傷害,所以每一位工作者都要知道急救箱的存放位置及滅火器的使用方法。

(O)330  酒精是易燃物品,所以調酒員務必小心。

(X)331  玻璃割傷,在酒吧是常見的事,只要自己包紮後仍可繼續上班。

(O)332  確認火災的種類,並使用正確之滅火設備,迅速展開滅火。

(O)333  地震發生時,保持鎮靜,迅速關閉電源開關,熄滅火源,切勿慌慌張張跑到室外。

(O)334  有客人告訴你,我的喉嚨緊繃,臉及耳朵發紅,呼吸低沈,又口渴,那是中毒現象。

(O)335  為了養成個人飲食衛生,調酒員應有隨時洗手的習慣。

(X)336  酒類中所含的酒精又稱為甲醇。

(O)337  我國目前實行的是菸酒公賣制。

(X)338  現在人標榜自我為中心,所以我們工作只求個人方便不必理會公司制度。

(O)339  職位的尊重是職業倫理的一環。

(X)340  服務人員每日工作前的儀容修飾應該是濃妝艷抹力求標新立異。

(X)341  對客人的服務順序應是長者及男士優先女性客人最後。

(O)342  調酒員在工作時應將手錶戒指…等物品取下。

(O)343  使用瓦斯時應先檢視開關、管線等是否完整安全。

(X)344  安全通道樓梯間因空間大,平時可用來堆放備用物料。

(O)345  遵照衛生規定生熟食在切割時應分開處理不可用同一副切割器具。

(X)346  工作場所的安全維護是安全人員的事,與調酒工作人員無關。

(O)347  為確保安全,使用電器用品時應先確定電器開關是關閉著,再插插頭。

(X)348  為節省空間,滅火器可儲放在庫房中,以免妨礙工作與觀瞻。

(X)349  使用電器用品不需考慮電壓,只要能插電即可。

(X)350  工作台應多加裝插座,俾能同時使用多種電器用品,方便操作。

(X)351  壓力鍋或快鍋之通氣孔不要清洗,以免損害鍋蓋之構造。

(O)352  要點瓦斯爐時,應先將火柴劃點著火後,才開瓦斯的開關來點火。

(O)353  如發現瓦斯漏氣不應開起抽風機或電扇,以避免火花引爆瓦斯。

(O)354  為確保飲料的衛生安全,所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。

(X)355  調酒人員的衛生習慣與調出的飲料之品質衛生,並沒太大的關係。

(X)356  各種工具器皿之維護及清潔是其他服務人員之責任,與調酒技術士無關。

(O)357  修短指甲及如廁後應洗淨雙手是調酒人員重要之衛生習慣。

(X)358  毛巾抹布之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上。

(O)359  餐具之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上。

(O)360  餐具以熱水殺菌係以溫度八十度的熱水加熱二分鐘以上。

(X)361  為有效殺菌,以氯液殺菌法處理餐具,其氯液之游離餘氯量不得低於百萬分之一百。

(X)362  為利用空間,廢棄物得堆放於調配飲料之場所。

(O)363  廢棄物之處理,應依其特性酌予以分類集存。

(X)364  為保養皮膚,調製飲料人員塗抹於肌膚上之化妝品與飲料接觸,亦是可接受的。

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(O)365  包裝飲用水不得含有糞便性鏈球菌及綠膿桿菌。

(O)366  檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨,可檢查有否澱粉質等殘留。

(X)367  ABS殘留物簡易檢查法是檢查餐具有否殘留油脂。

(X)368  調製飲料時不得吸煙、嚼檳榔,惟可嚼口香糖。

(O)369  為防頭髮頭屑及夾雜物落入食品,工作時必須整潔之工作衣帽。

(X)370  為節省用水,飲用水與非飲用水可用以清洗食品器具。

(X)371  鮮奶有結塊現象是正常的。

(O)372  罐頭食品保藏在陰涼乾燥處即可,不必使用冰箱冷藏。

(X)373  食品放在冰箱內就不會受到細菌污染。

(O)374  冷藏或冷凍之目的在於抑制微生物的生長以及酵素之作用。

(X)375  冰箱中食物應儘量放滿,以充分利用冷藏或冷凍空間。

(X)376  為求方便,有些食品原料可放在冷藏室之地面儲存。

(X)377  罐頭食品之存放不需考慮環境條件。

(O)378  烈酒是一種高熱量低營養之飲料。

(O)379  水果儲存愈久,營養素損失愈多。

(O)380  細菌的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異。

(X)381  金黃色葡萄球菌感染食物時,只要加熱就沒有安全顧慮。

(O)382  調製飲料時,應儘量避免添加食用色素。

(X)383  飲料食品從業人員只要於新進時,健康檢查合格即可,以後不須再檢查。

(O)384  食品用洗潔劑亦是食品衛生管理法管理的對象。

(X)385  調製酒類飲料之場所及設施並無任何衛生標準。

(X)386  酒類不得含有任何防腐劑。

(O)387  違反食品衛生管理法最高可處三年有期徒刑。

(X)388  食品添加物之種類及用量政府並無硬性規定。

(X)389  飲料食品從業人員若沒空,可不必參加衛生講習。

(O)390  紅色七號為食用色素,可供食品加工之用途。

(O)391  凡與食品直接接觸及清洗食品器具者,應使用符合飲用水水質標準之水。

(O)392  食品業者非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施;使用前應向政府公告認可之檢驗機關申請檢驗,檢驗合格後始可使用。

(O)393  飲用水與非飲用水管路應完全分離,不得相互交接。

(X)394  食品業一般作業場所之光線應保持在二百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持在一百米燭光以上。

(X)395  為方便飼養寵物之工作人員照顧寵物,偶而得准許其攜寵物進入工作場所。

(O)396  倉庫應設置棧板,使儲存物品離牆壁地面均五公分以上,以保持良好通風。

(O)397  食品或與食品接觸之餐具不得以非食品用洗潔劑洗滌。

(X)398  穀類酒與水果酒使用食品添加物亞硫酸鉀之用途相同,所以其二氧化硫的殘留限量也一樣。

(X)399  有些糖醇如山梨醇甘露醇為食品添加物,可添加於飲料中,其限量為視需要適量使用。

(O)400  香料使用於食品時,一般均為視實際需要適量使用,惟有些特殊成分如蘆薈素(Aloin)、黃樟素(Safrole)等用於飲料時,均有限量規定。

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发表于 2009-12-10 13:41:10 |只看该作者

(4)401  吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? fficeffice" />工程部及清潔員 餐飲部及餐務部 飲務部及養護組 調酒員及助理員。 

(3)402  由餐廳服務人員點單(Order),再由餐廳服務人員把調製好的飲料送至客人餐桌上;此種供應飲料之吧檯型態稱之為: The Front Bar The Open Bar The ServiceBar The Lounge 

(4)403  吧檯內的前吧檯(Front of the Bar/Under Bar)是: 放托盤的地方 出納收錢的地方 陳列、儲存酒的地方 調酒員工作的地方。 

(2)404  酒吧檯前,供顧客座位的高腳椅稱為: Bar Chair Bar Stool High Chair Arm Chair 

(2)405  以下那一項是調酒員的工具(Bartender Tools) BlenderIce Scoop Cocktail ShakerJigger Cocktail StationSink Ice Making MachineRefrigerator 

(3)406  洗杯槽,按我國衛生法規的規定,一般要設立幾槽? 單槽式 雙槽式 三槽式 四槽式。 

(3)407  吧檯杯子洗好時,應先置放何處? 置杯架(Glass Display) 雞尾酒工作檯(Cocktail Station) 滴水板(Drain Board) 冰箱(Refrigerator) 

(2)408  從製冰機的儲冰槽內取冰塊應該使用何種工具較佳? 冰夾(Ice Tong) 冰鏟(Ice Scoop) 冰桶(Ice Bucket) 調酒匙(Bar Spoon) 

(4)409  串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為: Garnish Tray Fruit Fork Cocktail Fork Cocktail Pick 

(1)410  雞尾酒工作檯(Cocktail Station)邊的一個放冰塊槽,稱為: Ice Bin Sink Ice Cooler Ice Bucket 

(1)411  調酒時使用最多的冰塊型態是: 方形冰塊(Ice Cube) 刨冰(Shaved Ice) 碎冰(Crashed Ice) 冰片(Flake Ice) 

(3)412  清洗杯子時,下列何者錯誤? 最好分類清洗 清洗完畢後應自然晾乾 用口布加以擦拭 用刷子先行刷洗。 

(4)413  Garnish Tray是用來裝: 飲料 裝飾物。  

(1)414  Glass Rimmer是: 沾杯器 開罐器 掛杯架 洗杯機。 

(4)415  雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次? 每天1 每天2 每天3 每次用完即清洗。 

(1)416  打烊後,果汁機(Blender)的插座應如何處理? 馬上拔掉 明天處理 視情況而定 不用拔掉。 

(2)417  波士頓雪克杯(Boston Shaker)是由幾個部分組成? 1 2 3 4個。 

(1)418  當顧客點用一杯干邑(Cognac)純喝,工作人員應該用那一種杯皿盛裝? Brandy Snifter Old Fashioned Glass Collin Glass Sherry Glass 

(1)419  顧客點用一杯雞尾酒馬丁尼(Martini)加冰塊,工作人員應該用那一種杯皿盛裝? Old Fashioned Glass Highball Glass Collin Glass Cocktail Glass 

(1)420  桶裝生啤酒機的內外導酒管,標準是多久清洗一次? 一天 一星期 一個月 一年。 

(2)421  杯皿的清洗程序是: 清水沖洗→洗清劑→消毒液→晾乾 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 

(2)422  下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁? ffice:smarttags" />0 4 12 20 

(3)423  下列那一種物料是屬調味品? Coke whisky Tabasco Sauce Red Cherry 

(4)424  調酒術語“Twist”是指使用水果的那一部份調入酒中? 果汁 果肉 種子 果皮。 

(2)425  清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液來殺菌? 清潔藥水 漂白水 清潔劑 肥皂粉。 

(2)426  使用刻度調酒杯(Mixing Glass)調製的雞尾酒,其調製法稱之為: 機器調配法(Blending) 攪拌法(Stirring) 搖盪法(Shaking) 直接注入法(Building) 

(4)427  隔冰器的英文名稱是: Shaker Jigger Mixing Glass Strainer 

(4)428  清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用: 長柄刷 抹布 菜瓜布 尖嘴刷。 

(4)429  清洗後不需要掛於吊杯架的是: 白蘭地杯 香檳杯 雞尾酒杯 高飛球杯。 

(3)430  Corkscrew是指: 開瓶器 開罐器 軟木塞開瓶器 醒酒器。 

(3)431  Tulip是指: 雞尾酒杯 啤酒杯 香檳酒杯 葡萄酒杯。 

(2)432  打開後必需要冷藏的調味品是: 苦精(Bitters) 小洋蔥(Cocktail Onions) 荳蔻粉(Nutmeg) 芹菜鹽(Celery Salt) 

(2)433  無論使用那一種調酒方式,每次都要用到的器具是: 雪克杯(Skaker) 量酒器(Jigger) 調酒匙(Bar Spoon) 刻度調酒杯(Mixing Glass) 

(2)434  下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料? 薑汁汽水(Ginger Ale) 蘇打水(Soda Water) 水蜜桃汁(Peach Juice) 萊姆汁(Lime Juice) 

(3)435  罐裝蕃石榴汁(Guava Juice)未用完,其庫存方式最好是: 繼續存罐內,入冷藏冰箱 加保鮮膜封緊 過入加蓋玻璃器皿,存冷藏冰箱 即刻丟掉。 

(2)436  一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的? 奎寧水(Tonic Water) 發泡鮮奶油(Whipped Cream) 紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) 荳蔻粉(Nutmeg) 

(3)437  吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽;水槽及工作檯之材質最好為: 木材 塑膠 不銹鋼 水泥。 

(4)438  一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 20 15 10 5 

(4)439  下列何種器皿,不可盛裝飲料供客人飲用: 老式酒杯(Old Fashioned Glass) 高飛球杯(High Ball Glass) 平底杯(Tumbler Glass) 刻度調酒杯(Mixing Glass) 

(1)440  下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料? 奎寧水(Tonic Water) 鮮奶(Milk) 蕃茄汁(Tomato Juice) 苦精(Bitter) 

(4)441  酒吧的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內;有一種酒吧設在飯店的客房內,現場並不需要人員服務,其英文是 Cocktail Lounge Sky Lounge NightClub Mini-Bar 

(2)442  飯店的大廳處,設有桌子及座位,並供應酒類、飲料的地方,其英文稱 Sport Bar Lobby Bar Musical Bar Mobile Bar 

(3)443  在美國有很多酒吧,都設有Jukebox機器,請問它是做甚麼用 自動販賣機 生啤酒機 音樂點唱機 Karaoke點唱機。 

(4)444  一種可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為 Punch Party ChampagneParty Birthday Party Cocktail Party 

(2)445  吧檯內的工作檯高度,一般多調整在 50公分高 75公分高 110公分高 150公分高。 

(1)446  Reach-in Refrigerator是吧檯必備的設備,其中文稱 一般的冷藏冰箱 可推車進去的冷藏冰箱 低溫冷凍庫 冰啤酒專用冰箱。 

(3)447  大型的酒吧,常設有專供給蘇打飲料的器具,其英文名稱為 Draft Beer Dispenser Speed Gun Soda Gun Syrup Container 

(4)448  酒吧的顧客點酒時,常常指定牌子,英文稱之為“Call Brand”,以下那一種是屬於此類 Scotch Soda Gin Tonic Brandy Highball C.C. Coke 

(2)449  當今全世界生產葡萄酒較為出名的國家很多,首推 加拿大、日本及南非 法國、德國及義大利 西班牙、葡萄牙及奧地利 美國、澳洲及智利   等三個國家。

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发表于 2009-12-10 13:42:42 |只看该作者

(1)450  義大利人稱Spumante,西班牙人稱Espumosa,德國人稱Sekt是代表 fficeffice" />起泡葡萄酒 紅葡萄酒 強化酒精葡萄酒 白葡萄酒。 

(3)451  法國東北角有一處專生產白葡萄酒的區域稱 夏保區(Chablis) 蘇丹區(Sauternes) 阿爾薩斯區(Alsace) 羅瓦爾河區(Loire Valley) 

(1)452  世界上知名度最高的強化酒精葡萄酒(Fortified Wine)、雪莉酒(Sherry)及波特酒(Port),它原產於那個國家 西班牙及葡萄牙 法國及義大利 德國及瑞士 南非及加拿大。 

(2)453  香檳中的氣泡源自於 一次發酵 二次發酵 三次發酵 發酵後再加入二氧化碳。 

(2)454  下列何者是氣泡酒(Sparkling Wine) 波特酒(Port) 雅詩提酒(Asti) 雪莉酒(Sherry) 苦艾酒(Vermouth) 

(1)455  葡萄酒侍酒師英文稱謂 Sommelier Bartender Recieptionist Waiter 

(4)456  一般營業時下列何種器皿較不常在大型酒會中使用 冰夾(Ice Tong) 冰車(Ice Trolley) 開瓶器(Opener) 雪克杯(Shaker) 

(4)457  下列何者非酒會常用之基酒 琴酒(Gin) 蘭姆酒(Rum) 伏特加(Vodka) 蘋果酒(Calvados) 

(3)458  下列何者較不適用在雞尾酒之裝飾品 櫻桃 檸檬 小黃瓜 橄欖。 

(3)459  下列何者不屬於保存未開過的葡萄酒時,應注意的要點 溫度 光線 土壤 橫放。 

(4)460  在波爾多,"Chateau"稱為 市中心 裝瓶 葡萄品種 城堡/酒莊。 

(3)461  下列何種酒可搭配各種菜餚 白葡萄酒 紅葡萄酒 香檳 雪莉酒。 

(3)462  "Still Wine"是指 氣泡葡萄酒 強化的葡萄酒 不起泡的葡萄酒 起泡之香檳酒。 

(1)463  下列法國葡萄酒最高等級為 A.O.C VIN DE PAYS V.D.Q.S. VIN DE TABLE 

(4)464  調酒員(Bartender)每天上班後,營業前首要任務是 核視採購報表 檢視營業月報表 檢視庫存月報表 檢視營業日報表。 

(1)465  雞尾酒裝飾品、杯飾以何種材料最適宜 蔬菜水果 花、草 藥草 豆類穀物。 

(4)466  吧檯作業內的靈魂人物是 餐飲經理 酒吧經理 酒吧領班 酒吧調酒員。 

(1)467  下列何者是舌尖對葡萄酒的體質(Body)品飲時最敏感的味覺 甜度 酸度 澀度 苦度。 

(4)468  國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 Punch Party Cocktail Party Tea Party Champagne Party 

(3)469  酒吧檯內使用的砧板,以何種材質最符合衛生條件 木製品 竹製品 塑膠製品 不銹鋼製品。 

(4)470  德國的莫塞爾區(Mosel)的葡萄酒瓶顏色都是 藍色 棕色 黃色 綠色。 

(2)471  美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 65% 75% 85% 95% 

(3)472  世界上第一個使用環保軟木塞的國家是 美國 法國 澳州 德國。 

(3)473  德國的葡萄酒規定,商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含 75% 80% 85% 90% 

(4)474  法國的阿爾薩斯(Alsace)葡萄酒規定,商標上標示的葡萄品種,使用比率最少要含 85% 90% 95% 100% 

(4)475  葡萄酒瓶上標示Vin de Pays D'oc是表示生產於何地區之酒 聖艾美農區(SaintEmilion) 葛富區(Graves) 龐馬魯區(Pomerol) 梅多克區(M'edoc) 

(3)476  法國薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau)是於每年11月份的第幾個星期四全球同步銷售 1 2 3 4 

(1)477  負責吧檯操作的人員英文稱為 Bartender Sommelier Waiter Waitress 

(1)478  飯店的飲務組織是歸屬在 餐飲部 客務部 房務部 工程部。 

(2)479  以下那一種不是製作白葡萄酒的原料 白葡萄汁 紅葡萄汁果肉及果皮 白葡萄汁及紅葡萄汁 紅葡萄汁。 

(2)480  玫瑰紅葡萄酒的製作原料是 白葡萄 白葡萄及紅葡萄 白葡萄汁 紅葡萄汁。 

(3)481  人的舌頭味覺分佈是 舌尖苦兩邊甜舌根酸 舌尖甜兩邊苦舌根酸 舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦 舌尖酸兩邊甜舌根苦。 

(3)482  一般葡萄酒的上酒程序是 紅酒在白酒之前 濃味在淡味之前 白酒在紅酒之前 甜味在不甜之前。 

(4)483  成本的計算公式以下何者為正確 成本/售價=進貨成本 成本×售價=成本率 售價/成本=成本率 售價×成本率=成本。 

(4)484  作帳盤存的程序是 今日進貨-前日存貨=今日盤存 今日銷售+前日存貨=今日盤存 今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存 今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存。 

(1)485  客人點長島冰茶(Long Island Ice Tea)以下材料,何者不須準備? 葡萄酒 琴酒 伏特加 深色蘭姆酒。 

(2)486  為曼哈頓(Manhattan)雞尾酒之裝飾物,應準備何物? 橄欖 紅櫻桃 小洋蔥 荳蔻粉。 

(3)487  營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處? 工作檯砧板正前方 近水槽處 冷藏冰箱內 冷凍冰箱中。 

(1)488  調製血腥瑪琍(Bloody Mary)應準備之物,下述何者不當? 麻油 鹽/胡椒 高飛球杯 芹菜棒。 

(3)489  (A) (B) (C) (D) 上圖何者是酸酒杯? A B C D 

(4)490  (A) (B) (C) (D) 上圖何者是醒酒器? A B C D 

(1)491  (A) (B) (C) (D) 上圖何者是濾冰器? A B C D 

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发表于 2009-12-10 13:43:22 |只看该作者

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(3)492  (A) (B) (C) (D) 上圖何者是量酒器? A B C D 

(1)493  下列何者不是碳酸氣飲料? 開水 蘇打水 薑汁汽水 奎寧水。 

(1)494  品嚐葡萄酒的第一個動作是 看酒的顏色或外觀 聞酒的香氣 品嚐酒的味道 看酒瓶的形狀。 

(4)495  下列何者不是吧檯所使用的器皿 砧板 水果刀 果汁機 龍蝦鉗。 

(2)496  紅葡萄酒的顏色是來自 葡萄籽 葡萄皮 可食用色素 葡萄葉子。 

(2)497  飲料貯存管理是採 先進後出 先進先出 後進先出 隨心所欲。 

(4)498  葡萄本身那一部分沒有含單寧酸? 果肉。 

(1)499  酒吧的飲料盤存應多久盤點一次 每班盤存 每三天一次 每五天一次 每星期一次。 

(4)500  有關吧檯準備工作,下列何者敘述錯誤? 吧檯用的食品與飲料應分類貯存 裝飾品應事先準備好,放在裝飾盤內 冰塊應事先放在儲冰槽內 紅白酒應事先打開,以求方便操作。 

(4)501  液體容量換算,下述何者不當? 1 Jigger45cc 1加侖(Gallon)4000cc 1盎司(Oz)30cc 1茶匙(tsp)15公撮(ML) 

(3)502  1700cc的琴酒,依樣本餐廳標準單位45cc計算,允許賣多少杯量? 20 18 16 14杯。 

(1)503  日本人常飲用「Scotch Mizuwali」,其調製材料是? 威士忌+水 威士忌+蘇打水 白蘭地+水 蘭姆酒+蘇打水。 

(4)504  鹹狗(Salty dog)、血腥瑪莉(Bloody Mary)、瑪格麗特(Margarita),以下何者是此三道雞尾酒之相同用料? 葡萄柚汁 伏特加酒 蕃茄汁 鹽。 

(3)505  吧檯調酒操作步驟,以下何者最佳? 認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒 準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊 認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料 準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿。 

(2)506  下列何者是省產之釀造酒? 參茸酒 紹興酒 米酒 烏梅酒。 

(1)507  下列何者是省產之蒸餾酒? 高梁酒 臺灣啤酒 花雕酒 長春酒。 

(4)508  下列何者是省產之再製酒? 陳年紹興酒 玫瑰紅 大麴酒 竹葉青。 

(3)509  下列何者是省產之釀造酒? 龍鳳酒 蘭姆酒 狀元紅酒 百歲酒。 

(2)510  下列何者是省產之蒸餾酒? 臺灣淡啤酒 茅台酒 葡萄蜜酒 虎骨酒。 

(1)511  下列何者是省產之再製酒? 雙鹿五加皮酒 荔枝酒 黃酒 白蘭地。 

(2)512  英國的穀物威士忌(Grain Whisky)規定,大麥含量是 10% 20% 30% 40% 

(4)513  以多種威士忌蒸餾後,立即混合再裝桶儲存的是 愛爾蘭威士尼 蘇格蘭威士忌 波本威士忌 加拿大威士忌。 

(4)514  含有50%以上中性酒精的是? 波本威士忌(Bourbon Whiskey) 美國威士忌(American Whiskey) 裸麥威士忌(Rye Whisky) 美國綜合威士忌(AmericanBlended Whiskey) 

(1)515  酒精含量在多少以上的飲料即稱之為酒? 0.5% 1% 3% 5% 

(3)516  愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)的蒸餾次數是? 1 2 3 4次。 

(2)517  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)的法定儲存年限最少是? 2 3 4 6年。 

(4)518  波本威士忌(Bourbon Whiskey)的酒精含量,不得超過? 43% 50% 52.5% 62.5% 

(3)519  下列那一種白蘭地標示的年份,不受法國政府認可? 三星 V.S.O.P. F.B.O.P. X.O. 

(4)520  下列那一種酒精的標示法是屬於美式鑑定法? 43°G.L 43°ALC 43°VOL 86Proof 

(1)521  野莓酒(Sloe Gin)是那一個國家所發明? 英國 法國 美國 義大利。 

(3)522  下列那一種酒不屬於香甜酒(Liqueur) 覆盆子(Framboise) 野莓酒(Sloe Gin) 苦艾酒(Vermouth) 紫羅蘭(Parfait-Amour) 

(2)523  卡魯哇咖啡(Kahlua)酒是以那一種蒸餾酒再製而成? 琴酒 白蘭地 伏特加酒 蘭姆酒。 

(1)524  牙買加的咖啡酒(Tia Maria)是以那一種蒸餾酒再製而成? 蘭姆酒 伏特加酒 白蘭地 威士忌。 

(2)525  蜂蜜酒(Drambuie)主要是以那一種蒸餾酒再製而成? 伏特加 威士忌 白蘭地 蘭姆酒。 

(1)526  香甜酒(Liqueur)的含糖量不得低於? 2.5% 5% 10% 12.5% 

(2)527  香甜酒(Liqueur)的酒精含量最低不得低於 14% 16% 18% 20% 

(4)528  下列那一種酒是以葡萄酒再製而成? 白櫻桃酒(Kirsch) 柑桔酒(Cointreau) 夏多思(Chartreuse) 多寶力補酒(Dubonnet) 

(3)529  公賣生產的紹興燒酒是屬於? 釀造酒 蒸餾酒 再製酒 開胃酒。 

(3)530  有酒精飲料稱為Hard Drinks,下列那一項是有酒精飲料? Virgin Mary Lemon Squash Bloody Mary Shirley Temple 

(1)531  雞尾酒調製完成前,雞尾酒杯(Cocktail Glass)要冰涼,其英文稱為? Chill a Glass Ice a Glass Frozen a Glass Cool a Glass 

(4)532  Seltzer Water是一種碳酸水,如果用完了,由下列何種可代替? Ginger Ale 7-Up Tonic Water Club Soda 

(3)533  酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為? Bar Menu Requisition Form Bar Manual Inventory Sheet 

(4)534  Neat」在專有名詞的慣例稱一杯純飲的酒,也稱為? Standard Dry Drink Shot Drink Straight Up 

(3)535  顧客點一杯「On the Rocks」又說再附給一杯冰水,專有名詞稱? Glass Of Water Water Please Water Back Separate Glass Of Water 

(3)536  調酒配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表? 苦精 豆蔻粉 杏仁糖漿 肉桂粉。 

(2)537  在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指? 酒吧內設有收帳櫃檯 每點一杯付一杯錢 結帳時要付現不得簽帳 會計派一位出納專門收現金。 

(4)538  當一位顧客為自己點酒同時說「Backup Drinks」,其義為? 一杯雙份 濃一點 淡一點 一杯同樣的二杯。 

(4)539  根據飲料調製方法的「Build Method」,下列那一種酒最符合? Daiquiri Singapore Sling Martini Pousses Cafe 

(1)540  專有名詞的「Call Out」是解釋成? 酒吧打烊 把雞尾酒外送 打電話出去 雞尾酒外帶。 

(1)541  酒吧調酒常用的糖,以下是那一種最方便? 糖水(Simple Syrup) 砂糖(Granulated Sugar) 蜜糖(Honey) 冰糖(Candy sugar) 

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